Recette N° 2 MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE AUX TROMPETTES    

400 g de Foies de Volailles
1 Echalote   1 Gousse d’Ail    
Huile d’Olive 80g de Lard Gras frais taillé en lardons    20 g de Saindoux ou Beurre
10 cl de Porto,  15 cl de vin sucré (type Sauterne) et 16 Cl de Sauterne
Poivre Noir, Sel      2 Branches de Thym     1 Feuille de Laurier
125 g de Beurre salé (à température ambiante)
1 bonne C à Soupe de Crème fraiche épaisse
10 g de Gélatine en feuille ou Agar agar+
4 Epices
Lait
Une grosse poignée de Trompettes (desséchées)
Faire tremper les trompettes, puis après 20 mn/ ½ heure et les faire revenir dans un peu d’huile.
Faire  tremper les foies dans du lait additionné de 1 C à Café de sel pendant une heure pour  les nettoyer  d’éventuelles impuretés ou de sang (risque de mauvais goût à la mousse).
Egoutter les foies de volailles et les éponger.
Enlever les parties rouges, blanches, les grosses veines, assaisonner de sel, poivre et 4 épices.
Peler et émincer l’échalote et l’ail.
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive. Faire suer les échalotes avec l’ail, le saindoux et les lardons pendant 3 mn à feu doux.
Déglacer au porto et laisser réduire quasiment à sec.
Eliminer les lardons et réserver l’ail et l’échalote.
Dans la même poêle, ajouter un  filet d’huile d’olive  les foies de volaille, bien poivrer et faire dorer 3 à 4 mn en prenant soin de les garder rosés à l’intérieur.
Ajouter thym, laurier et 16 cl de Sauterne. (On peut ajouter les trompettes maintenant)
Cuire le tout 2 mn.
Si on désire une mousse rosée  avec des morceaux de champignons  ne mettre les trompettes coupées en morceaux que maintenant, après le beurre.
Si vous voulez une mousse homogène, mixer les trompettes en même temps que les foies.
Enlever laurier et thym  puis  verser  ail, échalote, foies et jus de cuisson et aussi les trompettes ou pas dans un bol mixer et réduire en purée.
Laisser refroidir un peu  ajouté ensuite le beurre, la crème fraiche.
Vérifier l’assaisonnement et remixer brièvement et ajouter les  morceaux trompettes (si vous le souhaiter).
Transvaser dans des ramequins ou  une terrine en prévoyant de la place pour la gelée.
Faire ramollir  la gélatine dans un grand bol d’eau  froide.
Mettre 16 cl de Sauternes à bouillir et hors du feu, faire fondre la gélatine dans le vin bouillant  puis laisser tiédir pendant une heure.
Aplanir la surface de la mousse et verser la gelée encore liquide.
Placer  au froid un jour ou deux.
Bon appétit …. !